L'Europe, c'est nous ! l'Europe gourmande et voyageuse

Les cuisines des pays d'Europe, d’abord conditionnées par les ressources naturelles, évoluent avec l'agriculture, les routes de commerce et les colonies qui apportent de nouveaux ingrédients, des épices, et des modes de préparation.

De tous les légumes que nous connaissons aujourd'hui, bien peu sont indigènes à l'Europe. Côté légumes, carottes, panais, choux, navets, diverses raves, roquette, raiponces, aches et céleris, fèves, tous dans des variétés bien différentes de celles que nous cultivons aujourd'hui, et les olives, bien sûr, dans le sud. Les fruits: pommes et poires, prunes rouges, fraises, framboises, myrtilles, merises aigres, faînes, pignes, ainsi que les cynorrhodons, fruits des rosiers sauvages, et les baies des haies, des bocages et des marais. Tous les autres arrivent avec des voyageurs, des colonisateurs, des soldats ou des marchands. L'Europe du nord, qui ne connaît jusqu'au XIV° siècle que le chou, invente diverses méthodes de conservation dont la plus connue est le saumurage acide en tonneau : la choucroute.

Les aromates locaux européens sont rares, mis à part les herbes, romarin, thym, sarriette, sauge, hysope, serpolet, persil, marjolaine, livèche, fenouil, aneth, et les tiges d'angélique. On utilise peu de graines hormis la moutarde, le genièvre, le cumin et quelques autres graines d'ombellifères. Les Romains, lorsque leur Empire s'étend vers l'est, commencent à croiser, au sud de la mer Noire, les caravanes marchandes des routes de la Soie qui leur vendent coriandre, fenugrec, girofle, casse du cassier et cannelle. Les vins romains et grecs sont aromatisés d'épices.

Guerre des épices

La fièvre de l'épice commence véritablement avec l'exploration du monde et la conquête coloniale au XV° siècle. Le poivre est importé d'Indonésie au XVII° sur l’île Bourbon (La Réunion) par un certain Pierre Poivre ! La guerre des épices entre pays européens fait des ravages sur les mers et des fortunes en Extrême-Orient et en Amérique. La ville de Lorient doit tout à l'épice et à la course à l'armement qu'elle nécessite. Au tout début du XVII° siècle, les Hollandais échangent avec les Anglais les îles Moluques, où pousse la muscade dont ils raffolent, contre une pauvre île marécageuse et déserte de la côte américaine : Manhattan.

La morue, abondante jusqu'au XIX° siècle dans les eaux de l'Atlantique, est la base de la nourriture des Portugais et des Basques. Elle est pour eux une ressource locale. Mais les accompagnements, eux, sont exogènes : pommes de terre, tomates, poivrons, piments, ail, citron, proviennent des voyages des marins. Les Portugais arment Vasco de Gama qui va en Inde à la recherche d'épices pour son Roi. Pour plusieurs siècles, les Portugais tiennent alors les routes maritimes du commerce avec l'Asie. Les voyages de Christophe Colomb sont également financés par Isabelle la Catholique pour la recherche de nouveaux territoires des épices. Ses successeurs ramènent d'Amérique tomates, pommes de terre, haricots, petits pois, poivrons, topinambour, courgettes, melons, potirons, maïs, cacao, etc.

En un seul voyage en Chine, Marco Polo rapporte deux piliers de la cuisine italienne : les pâtes de blé dur et les glaces. Un siècle et demi plus tard, l'Amérique fournit une troisième base à la cuisine italienne : la tomate. Ce fruit américain est planté à titre expérimental, comme ornement, en Sicile (alors espagnole). C’est la famine qui poussera les Siciliens à en manger.

L’influence de Venise

Venise est le moteur de ces apports. Coeur de la Méditerranée, c’est le plus gros port du monde de l’époque. Commerçante et cosmopolite, Venise conserve, pendant plus de deux cents ans, le monopole de l'épice sur mer. C'est Venise qui lance véritablement la course aux épices, qui commence avec les conquêtes orientales de Rome et connaîtra son apogée au XVIII° siècle.

Forts de leur immense Empire colonial, les Anglais ramènent de Darjeeling, au nord de l'Inde, les thés qui feront la base de leur culture alimentaire. Par le biais des marins maltais, possession anglaise en Méditerranée, l’Angleterre importe également de mer de Chine, dans des tonneaux, une sauce de soja saumurée, mélangée sur les bateaux à des tomates très mûres pour faire une préparation destinée à combattre le scorbut, et qui deviendra le ketchup. La cuisine anglaise importe de nombreuses recettes de leur immense empire colonial, comme la célèbre Worcestershire sauce, recette de marin parfumée à l'assa foetida et au tamarin, à peine modifiée, venue du sud de l'océan Indien.

La Scandinavie connaît des étés chauds et brefs. La fructification est aussi abondante que brève. En été, on consomme du frais. Les harengs de la mer Baltique, salés, séchés et fumés pour leur conservation, sont mangés en hiver accompagnés de fruits confits dans le sucre ou le miel, vinaigrés ou saumurés. On mélange salé et sucré, aigre et doux, dans une association poisson-fruits que l'on ne retrouve nulle part ailleurs. Les légumes y apparaissent tardivement; les vitamines proviennent exclusivement des fruits et des herbes.

En Hongrie, le piment rouge comme la langue sont ouralo-altaïques, donc asiatiques. Ce sont les Magyars, originaires des grandes steppes sibériennes, qui les ont apportés dans leurs bagages. La goulash est une soupe de viandes, oignon, ail, cumin et paprika (le fameux piment rouge). Ce plat ne contient ni tomates, ni pommes de terre, ni jarret de veau. C’est un ragoût qui fait se rencontrer ingrédients asiatiques et mode de cuisson typiquement européen. La viande est revenue dans une matière grasse pour en extraire les sucs, puis cuite longtemps à feu doux dans un liquide, avec des aromates et des légumes.

Le pain

Les céréales, principales sources de sucres lents, sont dans le monde entier la base de l'alimentation humaine. En Europe, on utilise tout d'abord l'orge et le seigle, qui poussent naturellement. Mais l'orge, pauvre en protéines, a une valeur nutritive médiocre, et le seigle est dangereux à cause d'un champignon, l'ergot de seigle, qui provoque le mal des ardents. Le blé cultivé est une espèce originaire de l'est de la Méditerranée qui nécessite des soins. Il est à l'origine de la sédentarisation de l'homme en Europe, mais aussi des premiers commerces, entre nomades et sédentaires. Les blés indigènes n'ont pas tous les qualités agricoles et alimentaires des blés actuels. Ainsi, les blés cultivés en Bretagne, dans les vallées vosgiennes ou en Italie ne sont pas panifiables. Pauvres en gluten, ils n'ont pas les qualités suffisantes pour faire gonfler la pâte. Cela explique les bouillies, galettes, crêpes ou quiches non levées que l'on mange dans ces régions. Ce sont les moines qui, entre le IX° et le XIV° siècle, feront se généraliser l'usage des meilleurs blés.

En France, Sully rend plus efficace la production agricole pour nourrir toute la population. Les produits eux-mêmes sont améliorés. La qualité nouvelle favorise le renouveau de la gastronomie française, qui se développe à la fin du règne de Louis XIII. La plupart des préparations culinaires françaises actuelles ne remontent pas avant le XVIII°. Les produits et les goûts d'avant disparaissent peu à peu. En particulier, les préparations sucrées ont été révolutionnées par deux apports successifs : le sucre de canne, venu des Indes au XI° siècle via l'Algarve, et cultivé extensivement dans les colonies caraïbes à partir du XVII° siècle, et puis l'invention du sucre de betterave, bon marché et très sucrant, au tout début du XIX° siècle. Auparavant, tout était sucré au miel.

L’invention de la pâtisserie

Dans toute l'Europe, la pâtisserie moderne naît avec la vie de cour. Elle a besoin d'un sucre capable de faire mousser un jaune d'oeuf battu avec lui, ce que le miel permet pas. Presque tous les desserts européens d’aujourd'hui apparaissent à partir du XVII° siècle, à l'exception des galettes, des crêpes et des crèmes aux oeufs. D’abord réservés aux riches, ils deviennent les plats de fête des villageois. Les biscuits de Noël, que l'on trouve dans toute l'Europe du nord, marient une ou deux sortes de pâtes au beurre à des mélanges d'épices spécifiques à chaque région, voire à chaque village. Les spécialités sucrées des villes et des villages sont toujours des inventions ponctuelles, le travail d'une personne qui a fait florès. La plupart de ces inventeurs sont restés anonymes. Leur ville a adopté leur invention. Ainsi, le croissant, inventé au XVII° siècle à Vienne par le pâtissier Koltschisky après le siège de la ville par les Ottomans, adapte une pâtisserie orientale ramenée par des voyageurs. La pâte de Koltschisky est tout d'abord pâte à brioche, puis feuilletage au beurre, et enfin devient ce gâteau dont le succès européen est immense.

Les flans aux fruits, clafoutis, millas, millassou, faits d'un appareil d'oeuf et lait avec ou sans sucre, avec ou sans farine, et dans lequel ont fait cuire prunes, cerises ou baies, marquent dans l'ouest de la France les limites presque exactes de l'influence des gaulois Lemovices. Elles correspondent également à une limite linguistique entre langue d'oc et langue d'oïl qui dure jusqu'à la guerre de 1914-18. En Charente, l'utilisation des parfums de la jonchée, le lait caillé dans une natte de joncs, délimitent Aunis et Saintonge : mélange d'amande amère et d'eau de fleur d'oranger pour les uns, eau de laurier poivrée pour les autres.

Peu avant la Révolution française, une autre révolution transforme la vie des femmes. Ce sont les magasins d'épicerie qui apparaissent dans les villes et les gros villages. Ils permettent un approvisionnement plus facile, au jour le jour, et soulagent les ménagères de la difficile gestion des stocks sur l'année.

A la vôtre !

Au nord, la boisson principale est la bière. Au sud, c’est le vin. La limite nord de la culture de la vigne se trouvait en Scanie au XVI° siècle.
Nous y reviendrons.

Mozart a beaucoup voyagé en Europe. Il est né à Salzbourg, alors une petite principauté ecclésiastique du Saint Empire Romain Germanique, au coeur d'une Europe morcelée en tout petits Etats souverains. Sa famille est originaire de Bohème, de la région de Prague. Sa ville appartient au duché de Bavière, bientôt à l'Autriche. Très jeune, dès six ans, il a parcouru comme interprète prodige toutes les cours d'Europe. En moins de trois ans, il joue successivement à Vienne, Munich, Augsbourg, Mannheim, Francfort, Bruxelles, Paris, Londres, La Haye, Amsterdam, Dijon, Lyon, Genève, Lausanne. Il a visité l'Italie avec son père dans deux voyages qui ressemblent aux périples initiatiques des peintres. Il en a gardé le goût des voyages. Il aime l'ailleurs qui le libère des pesanteurs de Salzbourg où le prince-archevêque le harcèle et le contraint, et où il se sent prisonnier. A vingt ans, il quitte joyeux sa ville natale avec sa mère pour chercher du travail, à Munich tout d'abord, puis Augsbourg et Mannheim, où il loge chez des amis de son père et reste quelques mois, et enfin Paris, en 1778, qu'il rejoint en neuf jours.

1778 est pour lui une année charnière. D'une part, ce voyage-là est contrarié. Matériellement d'abord, car il est reparti de Mannheim endetté. Sa vie est précaire. Wolfgang est mal accueilli en Allemagne, sauf à Mannheim, et à peine mieux en France. A Paris, il a du mal à se faire payer, tant le contexte économique et politique en France, au début du règne de Louis XVI, est difficile. Il arrive en pleine querelle musicale. Sa mère meurt du typhus, deux jours avant Jean-Jacques Rousseau. D'autre part, il n'a jamais autant écrit sur une période aussi courte, dont trois symphonies majeures, toutes commencées à Paris. Il rencontre Beaumarchais qui a écrit Le mariage de Figaro et lui inspirera Les Noces. Il est jeune, léger, polisson et amoureux, et sa belle est restée à Mannheim. Sa vie à Paris est un mélange des contraintes que sa condition de voyageur allemand pauvre lui impose, du travail qu'il accomplit, et des plaisirs que lui offre la ville. Il loge près du boulevard Poissonnière, rue du Sentier, dans une auberge misérable où il ne peut installer son clavecin. Il écrit beaucoup à son père et à sa soeur restés à Salzbourg. Ici, il mange une glace au Palais-Royal, au café de la Régence, après un concert donné aux Tuileries où il a reçu une ovation. Là, il donne des cours de harpe à une future mariée, fille d'un duc qui ne lui paie que la moitié des leçons mais lui commande un concerto. Il se plaint de l'inculture et de l'indifférence françaises, de la langue qu'il a grand peine à prononcer alors qu'il parle facilement italien et toscan, des prix exorbitants de la nourriture, des embarras de Paris. Il a le mal du pays. Il fréquente surtout des cercles allemands, assez mal vus dans la capitale française. Professionnellement, son séjour est un échec, et il perd ses derniers protecteurs, mais c'est à Paris qu'il découvre la clarinette, qui sera par la suite l'un de ses instruments de prédilection; à Paris aussi qu'il se débarrasse définitivement du style allemand décoratif et superficiel de ses débuts.

Le trajet lui-même n'a pas été une partie de plaisir. Partis pauvres de Salzbourg, les Mozart ont à peine assez d'argent pour les auberges, et Wolfgang doit parfois jouer dans des églises pour payer le gîte et le couvert, ce qui rallonge d'autant le voyage. Il faut payer pour tout: pour manger et pour dormir, pour le vin, pour les chandelles et pour le feu, pour les chaussures, la coiffe, la poudre à cheveux, les pommades, pour les draps lorsqu'il y en a. Le père, resté à Salzbourg, écrit ses recommandations à son fils tout au long du voyage, car, selon les lieux que l'on traverse, l'on doit montrer ou non décorations de l'Empire, manteaux ou gazettes, retourner ou non le revers de ses bottes, porter satin gris ou habit de couleur. Le courrier suit les voyageurs de relais en relais. Au cours du voyage, Leopold indique par lettre à son fils que disparaît l'une des monnaies du Saint-Empire, le batzen, qui cesse d'avoir cours ailleurs qu'à Salzbourg.

Peu après la mort de sa mère, Wolfgang quitte Paris pour Munich via Nancy et Strasbourg. Il revient quelques temps à Salzbourg, avant de repartir pour Vienne et enfin Prague, où il écrit Don Giovanni. Il ne retournera pas à Paris. Pour le faire rentrer à Salzbourg, Leopold lui a écrit à Munich une longue lettre où il lui décrit les dangers d'une guerre imminente en Europe qui contrarierait les projets fous de son fils. C'est que l'on pense alors que la Russie va entrer en guerre contre l'Autriche, qui a des prétentions sur le sud de la Bavière où se trouve Salzbourg, pour la possession de sièges électifs de l'Empire. Les Turcs, les Prussiens, les Suédois ont menacé de rallier l'une ou l'autre alliance. La France soutient alors l'Autriche. L'Espagne et le Portugal se promettent de prolonger la guerre sur mer. Des troupes se rassemblent en Silésie, en Bohême, en Moravie et Hanovre. Pour un temps, voyager va devenir plus difficile encore.

Pierre-Paul Rubens est né près de Cologne en 1577. Ses parents, protestants, ont quitté les Pays-Bas pour l'Allemagne quelques années avant sa naissance à cause de leur religion, au tout début des tourments de la lutte interreligieuse qui va embraser l'Europe. Son père est jurisconsulte, et a été autrefois échevin d'Anvers. Après la mort du père, la mère et ses enfants retournent à Anvers lorsque Pierre-Paul a 12 ans. Il s'y convertit au catholicisme vers l'âge de treize ou quatorze ans. Ses premiers travaux payés se situent à cet âge, car il reçoit un paiement pour copier les figures de la Bible du graveur maniériste suisse Tobias Stimmer.

Il fait de bonnes études littéraires classiques, ce qu'on appelle alors les humanités, et, après avoir été page, entre en apprentissage dans plusieurs ateliers de la ville. Curieux, humaniste au sens classique du terme, très instruit, il adopte des valeurs fondées sur l'éthique qui le poussent à être diplomate. Il correspond avec des savants de diverses universités du sud de l'Europe, dont le provençal Peiresc. Il collectionne tableaux et gravures. Polyglotte, il parle néerlandais, français, allemand, italien, espagnol et latin, mais pas l'anglais, qui n'est pas encore langue diplomatique. Les négociations avec l'Angleterre se passent encore en français.

Devenu maître de la guilde de Saint-Luc d'Anvers en 1598, à 21 ans, Rubens va en Italie, à Venise, Mantoue, Gênes et Rome, de 1600 à 1608. D'Anvers, sa route longe l'Escaut et ses affluents jusqu'à la Meuse et Maastricht, passe à Aix-la-Chapelle, puis il descend le Rhin de Cologne ou Bonn jusqu'à Mayence, et contourne les Alpes Rhétiques par Nuremberg, Münich et Innsbruck. Sa première étape italienne est Mantoue, où il séjourne plusieurs années auprès du duc Vincent II Gonzague, et où il accomplit sa première mission diplomatique vis à vis de l'Espagne.

Il devient rapidement célèbre dès son séjour à Rome, car son dessin exubérant et sa pâte incomparable plaisent, et les gravures de ses tableaux se vendent très bien. A son retour d'Italie, il passe quelques temps à Bruxelles, où il devient le peintre officiel de la cour de l'archiduc Albert, puis de l'infante Isabelle, qui gouverne les Pays-Bas du sud au nom du roi d'Espagne après la mort de son époux. Il s'installe ensuite définitivement à Anvers. Il produit beaucoup. Son atelier grandit et compte de nombreux collaborateurs. Il forme de nombreux élèves, dont Jordaens, Ryckaert, Van Dyck et surtout Brueghel de Velours. C'est d'ailleurs cet atelier pléthorique et bien organisé qui lui permet par la suite de voyager librement et sans entrave. Il est rapidement l'homme le plus riche et le plus célèbre d'Anvers. Les Pays-Bas sont en train de vivre la grande période du commerce des oignons de tulipes, bulle financière et spéculative très opportuniste qui durera quarante ans, jusqu'à ce que la guerre de Trente ans les atteigne en 1637.

Puis il voyage pour effectuer des commandes, en Allemagne, en Angleterre, en France et en Espagne surtout. Il peint des portraits des rois et des grands, rencontre Velasquez qu'il incite à aller en Italie. En réalité, à partir de 1621 surtout, tous ces voyages cachent des missions diplomatiques pour le compte des Pays-Bas espagnols. Les motivations de Rubens pour la diplomatie sont autant pécuniaires que religieuses et morales. Ce qui l'intéresse dans la paix, c'est la tranquillité des petites gens. C'est aussi qu'elle permet le commerce et la circulation des personnes et des biens dans l'espace européen.

A partir de 1618, a commencé la guerre de Trente ans, qui est une guerre de religion entre catholiques et protestants. Elle commence par toucher l'Allemagne, mosaïque de petits états plus ou moins fédérés, et gagne rapidement tout l'ouest et le nord de l'Europe par le jeu des alliances. Sous le manteau, Rubens est le principal négociateur du traité anglo-espagnol de 1630, et à ce titre il est anobli en Espagne, fait chevalier et décoré en Angleterre. Mais il échoue à faire se rapprocher les points de vue des Pays-Bas du nord et du sud en 1631-32, et c'est le parti adverse, le nord, qui l'emporte finalement, par l'argent et non par les armes.

Il va à Paris trois fois entre 1621 et 1625. La France n'est pas encore touchée par la guerre. Mais il est déjà en mission diplomatique. Il travaille à l'ambitieux projet de la galerie du Luxembourg, sur des portraits de Marie de Médicis, dont il sera à la fin de sa vie l'ultime soutien. Il dessine également des cartons de tapisseries. Rubens met à profit les longues séances de pose avec la reine-mère pour entreprendre de difficiles négociations entre la France et l'Espagne. Rapidement, Richelieu trouve suspectes les accointances entre ce peintre flamand voyageur, l'italienne Marie qui est plus ou moins prisonnière de son fils, et le parti espagnol de la reine Anne d'Autriche qui se compromet avec les ennemis de la France. Après un dernier voyage à Paris en 1626, lui aussi lié à une mission diplomatique, cette fois auprès du duc de Buckingham, proche de la reine, la France lui est fermée par le cardinal, car elle est désormais en guerre contre les Pays-Bas et l'Autriche. Les missions alors s'espacent pour quelques années, sauf vers l'Angleterre. Il ne les reprend que lorsque Marie de Médicis, harcelée par son fils Louis XIII et par le cardinal de Richelieu, fuit vers Bruxelles en 1631, perdant aussitôt tous ses soutiens. Elle mourra onze ans plus tard dans la maison natale du peintre, près de Cologne, quelques jours avant Richelieu.

Après 1632, malade et remarié à une très jeune femme, il se retire définitivement de la diplomatie. Il meurt en 1640, à l'âge de 63 ans.

A partir de la Renaissance, la complexité des préparations successives nécessaires à la réalisation d'une peinture incite les peintres à travailler en ateliers où le maître avec l'aide d'assistants réalise les commandes tout en enseignant les secrets du métier à de futurs alter ego. La qualité du travail des écoles italiennes et de l'accueil dans les ateliers italiens, la beauté des paysages, la présence des ruines romaines poussent les jeunes peintres de toute l'Europe à entreprendre au début de leur apprentissage le fameux voyage en Italie, un séjour d'une ou deux années dans l'entourage d'un ou de plusieurs peintres. Rome et Florence, Mantoue, Venise, Milan, Ravenne, Parme, sont leurs destinations préférées.

L'allemand d'origine hongroise Albert Dürer en effectue deux, à Florence puis à Venise, à douze ans d'intervalle. Entretemps, lui-même est devenu maître, et son second voyage est plus l'occasion de comparer des techniques avec ses anciens professeurs, comme Bellini, qu'il a largement surpassés, notamment dans le domaine de la gravure. Ses deux voyages ont eu des conséquences dans son propre atelier de Nuremberg. Ils ont fait entrer la peinture allemande, encore de style gothique à son premier départ, dans la Renaissance.

Né Roger de la Pasture à Tournai, alors dans les Pays-Bas bourguignons, Rogier Van Der Weyden doit "flamandiser" son nom lorsqu'il devient le peintre officiel de la ville de Bruxelles. Elève de Robert Campin, il travaille avec Jan Van Eyck et ensemble puis séparément ils améliorent considérablement la technique des pigments purs broyés dans de l'huile de lin ou d'oeillette utilisés en glacis, la peinture à l'huile, qui vient de naître en Flandres. Il peint pour les ducs de Bourgogne Philippe le Bon, puis Charles le Téméraire, qui l'emmène en Bourgogne où il peint pour les hospices de Beaune. Il effectue le voyage en Italie, à Rome et à Florence, vers l'âge de 50 ans. Sa découverte des techniques alla fresca de Fra Angelico apporte beaucoup à son dessin et aux modes de préparation des supports qu'il rapporte dans son atelier flamand. En échange, il apprend aux maîtres italiens qu'il visite les techniques à l'huile, qu'ils ne connaissent pas encore.

Pierre Brueghel l'Ancien, premier d'une très longue lignée de peintres flamands de S'Hertogensbosch, à la frontière belgo-néerlandaise actuelle, effectue lui aussi le voyage en Italie au mitan du XVI° siècle. Les techniques qu'il emploie à son retour sont italiennes, comme l'usage du poncif et de la camera obscura. Il leur adjoint un secret de fabrication du liant des glacis issu de l'atelier de Van Der Weyden qui donne une précision dans le trait reconnaissable entre tous. Mais il peint les tableaux de genre que les riches Flamands lui commandent, scènes paysannes, villageoises, vivantes, très expressives, très éloignées des motifs italiens.

A son contraire, l'autre flamand qu'est Rubens va lui aussi un demi-siècle plus tard en Italie, à Venise, Mantoue, Gênes et Rome. A Rome, il est l'élève des frères Carrache qui lui apprennent la composition classique de la Renaissance. Sa rencontre dans la même ville avec le Caravage lui ouvre les portes de la lumière. Le Caravage peint des scènes nocturnes dans un clair-obscur saisissant; Rubens explose une palette de couleurs solaires même dans les scènes d'intérieur. Du Caravage il apprend le modelé des formes par opposition de couleurs, la disposition d'une aura, et le porté des ombres, mais il n'en adopte pas la stylistique épurée et la géométrie stricte. A son retour d'Italie, son style bascule dans le baroque. Son goût des formes plantureuses est ce qui lui reste de plus flamand.

Sur le conseil de Rubens, Velazquez fait deux voyages en Italie, le premier à 30 ans, le second à 50. Avant et après, il a une longue carrière de peintre de cour à Madrid auprès du roi Philippe IV. Ce ne sont pas des voyages initiatiques, mais il ramène tout de même du premier voyage la camera obscura, déjà connue de Leonard, qui renforcera encore sa justesse quasi photographique. Au second voyage, il a les faveurs du pape Innocent X, qu'il peint en utilisant pour la première fois la manera abreviada, manière très expressive permise par l'usage de la camera obscura qui caractérise son style dans sa dernière période.

Le Greco, peintre grecque de l'école espagnole, peintre d'icônes en Crète où il est né, effectue le voyage, d'abord à Venise où il entre dans l'atelier du Titien, puis à Rome, avant de se rendre à Tolède où il s'installe définitivement. Son style personnel naît véritablement en Italie.

Claude Gellée, parti en Italie comme pâtissier, aide en tant que tel à la meunerie des couleurs dans l'atelier du peintre Agostino Tassi où il est employé comme cuisinier. Le peintre, le voyant dessiner avec talent, le prend comme apprenti, puis il va parfaire son art du paysage auprès d'Annibal Carrache. Il apprend tout à Rome, car il n'était pas peintre auparavant. Par la suite, il ne quitte presque plus Rome, et devient le Lorrain. D'autres peintres lorrains, comme Jacques Callot, Georges de la Tour, auprès du Caravage, Jacques Bellange, Claude Deruet, Charles Mellin, Monsu Desiderio, Jean Girardet, peintre de Stanislas, vont également à Rome, où ils se retrouvent autour de l'église de Saint-Nicolas-des-Lorrains.

Hubert Robert, attiré comme beaucoup d'autres en pleine période classique par les ruines romaines, est envoyé à Rome par son employeur le duc de Choiseul. Il y reste onze ans. Il est l'élève de Piranèse et développe dans son atelier son goût des capricci, ces paysages imaginaires que les peintres classiques affectionnent tant.

Les peintres français bénéficient depuis 1803 d'un lieu privilégié dévolu à Rome au séjour artistique en atelier, la villa Médicis. Les artistes sont choisis sur concours par le biais du prix de Rome, qui a été créé sous Louis XIV mais ne disposait jusque là pas de lieu fixe. Le dispositif n'a presque pas changé depuis.

Avant le XIX° siècle, il faut imaginer ces voyages de plusieurs mois, à pied, à travers une Europe plus morcelée aujourd'hui, et surtout souvent en guerre pays contre pays. Les conditions du voyage sont en particulier moins favorables pour les peintres originaires de l'Europe de l'est et de la Scandinavie, dont le voyage est plus long et qui doivent traverser par exemple les lieux de la guerre de Trente ans. De plus, la politique complexe du parcellaire européen de l'époque ne favorise pas les déplacements. Il faut des passeports et des laisser-passer qui ne sont pas toujours accordés.

A partir du milieu du XIX° et surtout au début du XX°, le voyage à Paris se met peu à peu à remplacer le voyage en Italie. La première raison en est vers 1840 l'aggravation de la situation politique italienne qui réalise péniblement son unité. Ensuite, le statut de l'art et celui du peintre changent, surtout après l'arrivée de la photographie. L'arrivée de la peinture en tubes, inventée par le peintre montpelliérain Frédéric Bazille, ami des impressionnistes, mort à la guerre à 29 ans en 1870, fait disparaître le fastidieux travail de préparation des couleurs au fur et à mesure du travail, et avec lui le fonctionnement par tâche des ateliers d'avant. Enfin, le développement intellectuel de la France au cours de la seconde moitié du XIX° siècle exerce un attrait de plus en plus grand sur les artistes.

Cuisines d'Europe

Haies et bocages

Guerre des épices

L’influence de Venise

Le pain

L’invention de la pâtisserie

A la vôtre !

La goulasch

Ingrédients (pour 4 personnes):

Préparation:

1778: Mozart à Paris

La glace du café de la Régence

Rubens diplomate

Le waterzooi d'Anvers

Ingrédients pour 6 personnes:

Préparation

Le voyage en Italie